Thema:Essen und Trinken in Ägypten
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Reisen nach Ägypten ist beliebt – kann das Land doch Kultur, Strände, Unterwasserwelt und vieles mehr bieten. Die kulinarische Seite kennen aber die wenigsten: viele Touristen übernachten in Hotels, die ihre Verpflegung nicht selten den europäischen Gewohnheiten angepasst haben. Zum anderen ist die häusliche Küche der Ägypter in der Öffentlichkeit nicht sehr präsent; und wenn Ägypter in ein Restaurant gehen, dann doch, um Nichtalltägliches zu genießen.
[Bearbeiten] Hintergrund
Dabei lohnt es sich: Ägypten ist durchaus in der Lage, hochwertige Nahrungsmittel herzustellen, die auch in hiesigen Speisen Verwendung finden. Allerdings erreicht die ägyptische Küche nicht das Niveau einer Haute Cuisine.
Streng genommen gibt es eine ägyptische Küche aber gar nicht. Ägypten gehörte zwischen 1517 und 1798 zum Osmanischen Reich. Dies hat auch deutliche Spuren in den Essgewohnheiten hinterlassen: die heutige ägyptische Küche ist eine vorwiegend türkische, ergänzt um kulinarische Elemente aus Palästina, Libanon, Syrien, Griechenland und aus der eigenen Vergangenheit, ohne sie vollständig zu kopieren.
Die kulinarische Vergangenheit lässt sich auch noch in den Privatgräbern des Alten Ägypten studieren. Zu den Speisen der alten Ägypter zählten Brot, Bier, Zwiebeln, Emmer, Rinder, Fisch, Wild und Geflügel.
In den Speisen sind Hülsenfrüchte und Gemüse stark, Fleisch und Fisch aber seltener vertreten. Die Küche ist aber nicht unbedingt vegetarisch, aber Fleisch- und Fischprodukte sind eben deutlich teurer und eher etwas Besonderes. Es wird Öl, insbesondere Olivenöl, verwendet, aber nicht in dem Maße, wie er bei den Griechen üblich ist. Gewürze werden durchaus verwendet, aber nicht in dem übertriebenen Maße, wie man es aus Asien kennt.
Die Entwicklung der ägyptischen Küche bleibt natürlich auch nicht stehen. So ist es unter den Ägyptern sehr beliebt, Köstlichkeiten anderer Länder mit den hiesigen Mitteln zumindest nachzuahmen. So sind aus der hiesigen Küche Nudeln, Pizzas, Pommes frites u.v.m. nicht mehr wegzudenken.
[Bearbeiten] Auf Spurensuche
Wer aber auf kulinarische Spurensuche gehen möchte, hat es nicht ganz einfach. Gaststätten mit einem Vollsortiment an hiesigen Getränken und Speisen gibt es nicht. So muss man beim Bummel durch die Städte und Dörfer die Augen offen halten, um zu einem möglichst umfangreichen Bild zu gelangen.
- Der Gang über die Märkte und durch die Lebensmittelgeschäfte ermöglicht den Einblick in das Angebot an Obst, Gemüse, Nüssen und Gewürzen. Das Angebot an Fleischwaren von Schaf, Lamm und Rind ist eher ernüchternd, ist es doch nicht wie beim europäischen Metzger üblich, die Tiere zu zerlegen. Das Angebot an Fischen ist, wo sie angeboten werden, meist besser.
- An vielen Ständen in den Märkten und den Straßen findet man heimisches Fastfood und erhält so eine kleine Vorstellung, was auf den heimischen Tischen aufgetafelt wird. Nicht selten gibt es an den Ständen nur ein einziges Menü. In den Großstädten gewinnen in den letzten Jahren auch Restaurants an Zulauf, die ein größeres Sortiment an traditionellem Fastfood anbieten und ein echtes Gegengewicht zu den internationalen Fastfood-Ketten bilden.
- Für die gehobenen Speisen bieten sich natürlich auch Restaurants an, die sich in den bedeutenden Städten und in den Hotels finden lassen. Neben den Restaurants mit vorwiegend heimischer Küche gibt es auch Restaurants mit libanesischer Küche, die der ägyptischen stark ähnelt. Zumindest ist der Unterschied zwischen der ägyptischen und libanesischen Linsensuppe nur ihr Name.
- Wer das Glück hat, von Ägyptern eingeladen zu werden, hat natürlich auch einen direkten Weg zum hiesigen Essen. Allerdings werden sich die Gastgeber nicht lumpen lassen und nur Gerichte der gehobenen Klasse anbieten. Etwas günstiger ist natürlich das ungeplante Gespräch auf der Straße oder in den Büros, wo man möglicherweise zum Mitessen des Alltäglichen eingeladen werden könnte.
[Bearbeiten] Mahlzeiten am Tage
Eine derart strenge Unterteilung in Frühstück, Mittag- und Abendessen gibt es in Ägypten nicht.
Ein Frühstück als solches kann man im Prinzip noch ausweisen. Der Mittags- und Abendtisch können sich sehr ähneln. Wer es sich leisten kann und den nötigen Hunger besitzt, wird sein Gericht aus einer Suppe, verschiedenen Beilagen (Mezze), dem Hauptgericht und der einen oder anderen Süßigkeit zum Nachtisch zusammenstellen. Das Mittagsmahl wird etwa in der Zeit zwischen 14 und 17 Uhr eingenommen, das Abendmahl mehr oder weniger lange nach Einbruch der Dunkelheit. Getränke werden natürlich auch gereicht, meist Wasser. In keinem Fall aber Alkohol.
Im Alltag, insbesondere der ärmeren Bevölkerungsschicht kann es durchaus vorkommen, dass sich Mittag- und Abendessen dem Frühstück sehr ähneln.
Bedeutende Einschnitte in den Tagesablauf gibt es im Fastenmonat Ramadan (رمضان, Ramaḍān), in dem tagsüber überhaupt keine Mahlzeiten eingenommen werden. Das Frühstück gibt es noch vor Tagesanbruch, das zweite Essen, das Fastenbrechen, erst nach dem Einbruch der Dunkelheit. Diese Mahlzeit kann durchaus sehr üppig ausfallen; so verwundert es nicht, dass die Lebensmittelpreise während dieser Zeit stark ansteigen. Zudem werden für Arme oder für Vorbeiziehende in den Straßen Tafeln mit Speisen, meist Süßigkeiten, aufgestellt. Auch unter den Christen gibt es zum Teil sehr ausgedehnte Fastenzeiten, in denen der Verzehr von Fleisch vermieden wird.
[Bearbeiten] Obst, Gemüse und Gewürze auf den Märkten
Das Angebot an Obst und Gemüse ist – zumindest in den Großstädten – sehr reichhaltig. Natürlich hängt das Angebot stärker als in den europäischen Ländern von den Jahreszeiten ab. Üblicherweise werden die Nahrungsmittel auf den Märkten verkauft, in den Großstädten gibt es aber auch Lebensmittelgeschäfte.
Zu den beliebten Obstsorten gehören:
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Ein Teil des Obstes wird an Ständen auf den Märkten zu frischen Obstsäften gepresst.
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Zu den Gemüsesorten gehören:
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Nicht zu übersehen sind die Stände mit Gewürzen, die meist direkt aus den Säcken verkauft werden. Im Regelfall handelt es sich um die Samen der genannten Pflanzen, die zum Würzen verwendet werden. Zu den angebotenen Gewürzen zählen:
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Stark verbreitet sind insbesondere Zwiebeln und Knoblauch, die insbesondere in den Salaten zum Einsatz gelangen. Geröstete Zwiebeln dienen auch der Dekoration von Linsensuppe und Kuschari.
Für Standardanwendungen wie Fūl werden auch Gewürzmischungen (بحيرات, Buḥairāt) angeboten.
Zudem gehören noch zur ägyptischen Küche:
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[Bearbeiten] Brot ist Leben
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Brot ist zweifelsohne das Hauptnahrungsmittel in Ägypten. Es wird hier aber nicht Chubs (arabisch: خبس ), sondern ʿAisch baladī (عيش بلدي) genannt. Das ʿAisch eigentlich Leben bedeutet, zeigt die Wichtigkeit des Brots an. Als im Frühjahr 2008 die Lebensmittelpreise in Ägypten anstiegen, betraf es auch das Brot, was Tumulte gerade an den Verkaufsstellen für subventioniertes Brot auslöste.
Das Fladenbrot besteht aus leicht gesalzenem Weizen-Hefe-Teig, der direkt auf dem Boden eines Steinofens gebacken wird, und ist ein bis zwei Zentimeter dick und hat einen Durchmesser von 15 bis 20 Zentimetern. Es ist innen hohl; wenn das Brot frisch ist, sieht es wie aufgeblasen aus. Mit der Zeit fallen die Brote in sich zusammen. Das Brot ähnelt der griechischen Pita oder dem türkischen Pide.
Brot wird zu allen Mahlzeiten, auch den Festessen, gereicht. Man reißt sich üblicherweise ein Stück vom Brot ab. Da es innen hohl ist, eignet es sich gut zur Aufnahme anderer Nahrungsmittel, so dass man prinzipiell ohne Besteck auskäme.
[Bearbeiten] Das Frühstück
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Das Frühstück (فطور, Fuṭūr) ist meist spartanischer als die beiden anderen Mahlzeiten. Es besteht zumeist aus Bohnen (فول, Fūl, gesprochen mit langem „u“), Falafel (Ta'miya), gemischtem Salat, Schafskäse, Rühr-, Spiegeleier oder Omeletts. Als Fleisch kommt gelegentlich Bastirma zum Einsatz. Ein Frühstück mit Brot, Butter, Wurst und/oder Marmeladen wie in Europa kennt man in der ägyptischen Küche nicht.
Das Nationalgericht in Ägypten schlechthin sind die Saubohnen, und zwar die gekochten und in Öl dargebotenen: Fūl midammis. Daneben gibt es auch einige Varianten, so auch mit zerstampften Bohnen.
- Gekochte Bohnen (Fūl) in Öl (فول مدمس, Fūl midammis). Der Name rührt vom Gefäß her, der Dammasa, einem bauchigen Metalltopf mit kleiner Öffnung, in dem die Bohnen gekocht werden.
- Fūl mit Olivenöl (فول بزيت الزيتون, Fūl bi-zait az-zaitūn). Fūl kann mit verschiedenen Ölsorten sowohl kalt als auch heiß serviert werden. Das beste Öl ist das der Oliven,
- Fūl mit Soße (فول بالصلصة, Fūl biṣ-Ṣalṣa), dabei werden die Bohnen zerstampft. Als Soße wird meist Tahina verwendet, denkbar wäre aber auch z.B. Tomatensoße,
- Fūl mit Wurst (فول بالسجق, Fūl bis-Suǧuq),
- Fūl mit Bastirma und Spiegelei u.v.m.
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Falafel Die Zutaten und die geschälten und über Nacht eingeweichten Saubohnen werden zerkleinert und vermischt. Das Mischen lässt sich z.B. in einem Fleischwolf bewerkstelligen. Zu den weiteren Zutaten gehören, bezogen auf 300 Gramm Bohnen: zwei bis drei Zwiebeln, je eine halbe Tasse Petersilie, Schnittlauch, Dill- und Korianderblätter, Knoblauch und Salz nach Geschmack, ein Teelöffel Kreuzkümmel, ein halber Teelöffel Chili- oder Cayenne-Pfeffer und ein Teelöffel Backpulver. Das Gemisch lässt man ca. eine Stunde stehen. Nun formt man die die Bällchen entweder rund mit einem Durchmesser um drei Zentimeter oder als Scheiben bis zu etwa 10 Zentimeter Durchmesser. Zum Schluss kann man die Oberfläche mit Sesamsamen garnieren. Die Bällchen werden nun in kochendheißem Öl gebacken. Falafel werden in keinem Fall gebraten! |
Fast genau so hoch in der Gunst stehen die Falafel (فلافل, Falāfil) bzw. Ta'miya (طعمية, Ṭaʿmīya). Hinter beiden Begriffen verbirgt sich dasselbe. Der Begriff Falafel wird vorwiegend in Alexandria und an der Mittelmeerküste verwendet, in Kairo und im Niltal hingegen Ta'miya. Im Gegensatz zu anderen arabischen Ländern werden für deren Herstellung aber nicht Kichererbsen, sondern Saubohnen verwendet. Auch hier gibt es mehrere Varianten der beliebten Speise:
- Ta'miya (طعمية, Ṭaʿmīya),
- Ta'miya mit Bastirma (طعمية بالبسطرمة, Ṭaʿmīya bil-Basṭirma),
- Omelett mit Ta'miya,
- Kükenauge (عين كتكوت, ʿAin kutkūt), dabei umschließt der Ta'miya-Teig ein gekochtes Ei.
Zum Frühstück gehören auch Eierspeisen. Dies sind zum einen:
- gekochte Eier (بيض مسلوق, Baiḍ maslūq) und
- gebratene Eier (z.B. Rühr- oder Spiegeleier, بيض مقلى, Baiḍ miqlan). Rühreier lassen sich dazu gut mit Bastirma vermischen.
Zudem werden Eier auch für Omeletts verwendet. Als Bezeichnung wird meist auch Omelett (أومليت, Umlīt), seltener ʿUǧǧa/ʿIǧǧa (عجة) verwendet. Omeletts werden auch in verschiedenen Varianten bereitet:
- Omelett pur,
- Omelett mit Gemüse, Paprika und Zwiebeln,
- Omelett mit Käse (أومليت جبنة, Umlīt Ǧubna),
- Omelett mit Bastirma (أومليت بسطرمة, Umlīt Basṭirma),
- Omelett mit Wurst (أومليت سجق, Umlīt Suǧuq).
Gelegentlich findet man auch Eierkuchen zum Frühstück.
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Eine Besonderheit stellt Schakschūka (شكشوكة) dar. Es handelt sich hierbei um ein Rührei, dass mit Tomaten und Zwiebeln vermischt ist. In Alexandria erhält man unter dieser Bezeichnung auch halbierte gekochte Eier in einer Tomaten-Zwiebel-Soße.
Fleisch und Wurst werden gelegentlich separat oder als Bestandteil von Fūl oder Eierspeisen eingesetzt. Es handelt sich hierbei um:
- Basterma, auch Pastrami (بسطرمة, Basṭirma). Hierbei handelt es sich um gesalzenes und in einer Knoblauch-Gewürzmischung eingelegtes Rückenfleisch vom Rind, das anschließend getrocknet und in dünne Scheiben geschnitten wird.
- Suǧuq (سجق, „Wurst“). Hierbei handelt es sich um gewürzte Wurst aus Rindfleisch.
[Bearbeiten] Für den Hunger zwischendurch
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Zum Naschen zwischendurch gibt es in den Märkten und auf Straßen Stände, an denen
- Lupinensamen,
- Nüsse, zumeist Erdnüsse, und
- geröstete Maiskolben
angeboten werden.
[Bearbeiten] Vorspeisen und Beilagen
Vorspeisen oder Beilagen (Hors d’œuvre, Mezze, arabisch: مازة, Māza) werden zu allen Mahlzeiten gereicht. Dies sind zumeist Salate, gekochte Eier, rohe Leber, Pasteten, Pfefferschoten, Oliven, Gurken, Tomaten und Rüben. Dabei gibt es keine strenge Trennung zwischen Vorspeisen und Beilagen zu den Hauptgerichten.
[Bearbeiten] Salate
Unter Salate (arabisch: سلطة, Salaṭa) erfasst man in Ägypten nicht nur die Salate im eigentlichen Sinne, hierzu gehören auch verschiedene Soßen (صلصة, Ṣalṣa) und Pasten. Sie werden üblicherweise mit Brot gegessen. Die Auswahl kann in guten Restaurants sehr groß sein. Auf der Beliebtheitsskala ganz oben stehen der grüne Salat aus Gurken und Tomaten sowie Tahinasoße und Baba Ghanug. Im Folgenden seinen einige wichtige Soßen und Salate genannt:
[Bearbeiten] Soßen
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Tahina-Soße Tahina wird aus Sesam-Samen gewonnen und in Lebensmittelgeschäften angeboten. Für die Verwendung als Soße wird sie noch verfeinert. Tahina wird etwa im Verhältnis von 6 : 2 : 1 mit Zitronensaft und Essig gut vermischt. In einem zweiten Gefäß zerreibt man Kreuzkümmel (etwa ein Sechstel der angesetzten Menge Tahina) mit etwas Salz und einer Prise Pfeffer; wer mag kann auch noch Knoblauch dazugeben. Diese Gewürzmischung mischt man der Tahina-Mischung unter. Zum Schluss verdünnt man die Soße mit Wasser in der ein- bis anderthalbfachen Tahina-Menge und rührt solange, bis die Soße geschmeidig wird. Optional kann man noch Petersilie und zerriebene Zwiebeln dazugeben. |
In den Klammern steht mit Ausnahme von Baba Ghanug immer die arabische Kurzbezeichnung. Vollständigerweise würde man vor der Kurzbezeichnung Ṣalṣa nennen und der Kurzbezeichnung den Artikel al- voransetzen.
- Tahina-Soße (طحينة, Ṭahīna),
- Baba Ghanug (بابا غنوج, Bābā Ghanūǧ), dies ist eine Tahina-Soße unter Verwendung von Auberginen,
- Biṣāra (بصارة), dicker Brei aus grünen Bohnen, Petersilie und Knoblauch,
- Béchamelsoße ( باشميل, Bāschamīl), eine Rahmsoße,
- Joghurtsoße (لبنة, Labna),
- Käsesoße (جبنة, Ǧibna),
- Kichererbsensoße (حمص, Ḥimmiṣ, gesprochen: Ḥummuṣ),
- Milch- oder Joghurtsoße (كشك, Kischk), dicke Soße, die aus Milch, Sauermilch oder Joghurt zubereitet wird, teilweise unter Zugabe von Hühnerbrühe und/oder Burghul (zerriebene Weizenkörner), wird gelegentlich auch getrocknet,
- Zitronensoße (ليمون, Laimūn).
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[Bearbeiten] Salate
In den Klammern steht immer die arabische Kurzbezeichnung. Vollständigerweise würde man vor der Kurzbezeichnung Salaṭa nennen und der Kurzbezeichnung den Artikel al- voransetzen.
- Grüner Salat (سلطة خضراء, Salaṭa chaḍrāʾ) aus Gurken und Tomaten,
- Auberginensalat (باذنجان, Bāḏinǧān),
- Duqqa (دقة, Duqqa) ist eine Vorspeise aus fein zerhackten Nüssen mit Gewürzen und Aromen,
- Gemischter Petersiliensalat (تبولة, Tabbūlā), neben Petersilie werden in den Salat Burghul (zerriebene Weizenkörner), Minze, Zwiebeln, Gewürze, Zitronensaft und Öl gegeben,
- Grüner Bohnensalat (فاصوليا خضراء, Fāṣūliyā chaḍrāʾ),
- Kolslo (كولسلو, Kōlslō),
- Knoblauchsalat (ثومية, Ṯūmīya),
- Majonäsensalat (خضار مايونيز, Chaḍār māyūnīz, „Gemüse mit Majonäse“), der Salat besteht aus Rüben-, Kartoffelwürfeln, grünen Erbsen und Majonäse,
- Rübensalat (بنجر, Rübe),
- Salat aus in Essig und Gewürzen eingelegten Gemüsen (طرشي مشكل, Ṭurschī muschakkal, „verschiedene Essigfrüchte“), in den Salat werden üblicherweise Möhren, weiße Rüben, Gurken und Zwiebeln gegeben,
- Tomatensalat (طماطم, Ṭamāṭim).
[Bearbeiten] Suppen
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Linsensuppe Auf einen Liter Wasser werden etwa 500 g geschälte gelbe Linsen, eine Zwiebel, eine Tomate und eine Möhre, natürlich fein zerhackt, gegeben und zum Kochen gebracht. Unter Rühren werden Salz und Kreuzkümmel hinzugefügt. Man lässt die Suppe dann 15 Minuten kochen. In die fertige Suppe kann man Öl oder Butter und Zitronensaft geben. Auf die Suppe streut man zum Schluss geröstete Zwiebeln. Gelegentlich werden auch Fadennudeln in die Linsensuppe gegeben. |
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Suppen gehören zu den Hauptmahlzeiten dazu, sie werden vor den Fleischgerichten gegessen. Das Wort für Suppe (شربة, Schurba) leitet sich vom Wortstamm schariba (شرب) für trinken ab, d.h., sie wurden ursprünglich getrunken und nicht mit dem Löffel gegessen.
Die Nummer Eins unter den Suppen ist die Linsensuppe, die aus geschälten gelben Linsen zubereitet wird. Hauptsaison für diese Suppe ist der Winter; sie sollte in guten Restaurants jedoch das ganze Jahr über angeboten werden.
Im Folgenden findet man eine Auflistung der beliebtesten Suppen:
- Linsensuppe (شربة عدس, Schurba ʿads),
- Tomatensuppe (شربة الطماطم, Schurba aṭ-ṭamāṭim) bzw. Tomatenkremsuppe (شربة الطماطم بالكريمة, Schurba aṭ-ṭamāṭim bil-krīma),
- Geflügelsuppe (شربة الفراخ, Schurba al-farāǧ),
- Gemüsesuppe (شربة الخضار, Schurba al-chaḍār),
- Saubohnensuppe (شربة فول نابت, Schurba fūl nābit),
- Nudelsuppe,
- Malūchīya (ملوخية. Malūchīya (Corchorus olitorius) ist ein spinatähnliches Blattgemüse, das auch langkapselige Jute, Muskraut oder Gemüsejudenpappel genannt wird. Das Gemüse kann als Suppe oder dunkelgrüne Soße zu Fleischgerichten bereitet werden.
[Bearbeiten] Hauptmahlzeiten
[Bearbeiten] Fastfood
Zum traditionell Fastfood gehören insbesondere nachfolgende Gerichte, die in der Bevölkerung auf große Vorliebe stoßen:
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- ein halbes Fladenbrot, gefüllt mit Falafel und Salat,
- Kuscharī (كشري). In Kairo und anderen Städten avanciert Kuschari mittlerweile zur beliebtesten Hauptmahlzeit. Hierbei handelt es sich um eine Mischung aus gekochten Nudeln (meist kleinen Makkaroni-Stücken), Reis und Linsen. Dabei kommen auf 125 Gramm Nudeln etwa je eine Tasse Reis und Linsen. Auf diese Mischung gibt man Tomatensoße, etwas Chilisoße und geröstete Zwiebeln, wobei die Tomatensoße auch Hackfleisch enthalten kann,
- Schawarma (شاورما, Schāwarmā), dies entspricht dem türkischen Döner, in Ägypten mit Lamm-, Rind- oder Geflügelfleisch, üblicherweise in ein Sandwich oder Fladenbrot angeboten,
- gebratene Hühnchen (فراخ, Firāch),
- gelegentlich werden an Ständen auch gebratene Leber (كبد, Kabid, gesprochen: auch Kibd) oder Fisch (سمك, Samak) angeboten.
[Bearbeiten] Reis- und Nudelgerichte
Obwohl auch Bestandteil von Fleischgerichten, so gibt es doch auch einzelne eigenständige Gerichte mit Reis oder Nudeln. Dies sind z.B.:
- Mahschi (محشي, Maḥschī), dies ist gewürzter Reis mit Auberginen, Zucchini und Tomaten, der häufig in Weinblättern eingerollt wird (محشي ورق عنب, Maḥschī waraq ʿinab, „Mahschi in Weinblättern“), und
- Makkaroni-Béchamel-Auflauf (مكرونة باشميل, Makarūna Bāschamīl), dies ist ein Auflauf aus Makkaroni, Béchamelsoße und einer dünnen Schicht Hackfleisch.
[Bearbeiten] Fleisch- und Geflügelgerichte
Hauptgerichte sind Fleisch-, Geflügel- oder Fischgerichte. Sie werden mit Reis, Pommes frites, Nudeln oder Couscous sowie Salat serviert.
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Fleisch (لحم, Laḥm) stammt vom Kalb (لحم عبل, Laḥm ʿibl oder لحم بتلو, Laḥm batilū), Rind (لحم كندوز, Laḥm kandūz), Lamm (لحم حمل, Laḥm ḥamal), Hammel (لحم ضاني, Laḥm Ḍānī), Büffel (لحم جاموسي, Laḥm ǧāmūsī), Kamel (لحم جملي, Laḥm ǧamalī) oder Kaninchen (أرنب, Arnab). Schweinefleisch gehört in der islamischen Welt zu den verbotenen Nahrungsmitteln.
Fleisch wird üblicherweise gekocht oder gegrillt. Gegrillt wird meist über Holzkohle. Eher schon Ausnahmen stellen Lammkoteletts und Lendensteaks dar. Einige wichtige Beispiele seien im Folgenden gegeben:
- Fatta (فتة, Fatta) ist in Ägypten eine Fleischbrühe mit aufgeweichten gerösteten Brotstücken, die vorwiegend bei besonderen Anlässen dargereicht wird. Streng genommen bedeutet Fatta nur Brotkrümel, die geröstet verschiedenen Gerichten wie Soßen beigefügt werden können.
- Kebab (كباب, Kabāb) ist der Oberbegriff für alle Sorten gegrillten Fleischs, meist ist dies Lammfleisch,
- Kofta (كفتة, Kufta) sind gegrillte Hackfleischbällchen oder -röllchen,
- Gulasch (لحم بالصلصة, Laḥm biṣ-Ṣalṣa, „Fleisch in der Soße“), aber nicht zu verwechseln mit der arabischen Bezeichnung für die Süßspeise Gūlāsch,
- Malūchīya-Gemüse mit Kaninchen (zu Malūchīya siehe unter Suppen), aber auch mit Hühnchen oder Fisch,
- Musaqqaʿa (مسقعة) ist ein dem griechischen Mousakas verwandtes Auflaufgericht aus Auberginen, Béchamelsoße und einer dünnen Lage Hackfleisch.
Auch Innereien werden angeboten. Hierzu gehören gebratene oder gegrillte Leber bzw. Kalbsnieren, Zunge, Magen und Hirn.
Beliebtes Geflügel sind Hühnchen (فراخ, Firāch), Täubchen (حمام, Ḥamām), Enten (بط, Baṭṭ), Gänse (وز, Wizz) und Truthähne (ديك حبشي, Dīk ḥabaschī oder ديك رومي, Dīk rūmī).
Geflügel wird gekocht, gebraten oder gegrillt. Das Kochen wird häufig in Kasserollen (Auflaufformen, arabisch: طاجن, Ṭāǧin) vorgenommen. Täubchen werden gelegentlich auch mit Gewürzen und Hühnerklein oder auch mit Nuss-Reis- oder Nuss-Sellerie-Mischungen gefüllt.
[Bearbeiten] Fischgerichte
Für Fisch (سمك, Samak) gibt es mehrere heimische Quellen: das Mittelmeer, das Rotes Meer und der Nil. Fisch aus dem Mittelmeer ist kleiner als die aus anderer Herkunft, gilt aber als schmackhafter.
Der meist angebotene Fisch ist der Tilapia, Bulṭī.
Vom Bulti abgesehen, wird Fisch nur in speziellen Fischrestaurants angeboten, wie es sie insbesondere an der Mittelmeerküste und in den Großstädten gibt. Zu den angebotenen Fluss- und Meeresfrüchten gehören (in Klammern auch die lateinische Bezeichnung und Herkunft):
- Schrimps,
- Kalimari (Sepia spp., Rotes Meer),
- Tintenfisch,
- Garnelen (جمبري, Ǧambarī, Panaeus semisulcatus/ japonicus),
- Flimmernder Kaiserfisch (شعور, Schuʿūr, Lethrinus nebulosus),
- Meeräsche (بوري, Būrī, Liza subviridis, Suez, Mittelmeer),
- Rote Meeräsche (بربوني, Barbūnī, Cynoglossus macrolepidotus, Mittelmeer),
- Juwelen-Zackenbarsch (بهار, Buhār, Cephalopholis miniata, Rotes Meer),
- Seezunge (موسى, Mūsā, Faiyum),
- Rotbrasse (مرجان, Murǧān, Pagellus),
- Nilbarsch (قرش بياض, Qirsch bayāḍ, gesprochen: ʾirsch bayāḍ),
- Hering (رنجة, Rinǧa),
- Tilapia (بلطي, Bulṭī, Tilapia nilotica, Assuan),
- Tunfisch (تونة, Tūna),
- Aal (ثعبان, Ṯuʿbān),
- Aalwels (قرموط, Qarmūṭ, gesprochen: ʾarmūṭ, Silurus anguillaris) und
- Jello-Barrakuda (مكرونة, Makrūna, Sphyraena jello).
Die Bezeichnungen der Fische sind nicht immer einheitlich, sie können von Ort zu Ort stark abweichen.
Fisch wird meist in der Kasserolle (Auflaufform, arabisch: طاجن, Ṭāǧin) zubereitet. Er wird aber auch gekocht, gebraten und gefüllt sowie in verschiedenen Soßen angeboten.
[Bearbeiten] Süßwaren
Den Abschluss eines Hauptgerichts bildet meist Obst, ein Dessert, Eis oder Kuchen.
[Bearbeiten] Desserts
Zu den wichtigen Desserts gehören:
- Gesüßter Milchpudding (مهلبية, Mahallabīya),
- Milchreis (أرز بلبن, (A)ruzz bi-laban),
- Karamellcreme (كريم كراميل, Krīm karāmīl),
- Umm ʿAlī (أم علي, „Mutter des ʿAlī“). Hierbei handelt es sich um eine süße Milchspeise mit Rosinen, Nüssen, Kokosflocken und knusprig gebackenen Brot (oder auch Cornflakes) und
- Früchtegelees, teilweise mit Rosinen und Kokosraspeln garniert.
[Bearbeiten] Kuchen und Kleingebäck
Insbesondere in den Konditoreien ist die Auswahl und Versuchung groß, doch mal von dem einen oder anderen zu kosten. Und natürlich gibt es in der nächsten Konditorei noch mehr davon. Nicht selten haben diese Konditoreien ihre Gründung und Ursprünge in der französischen Kolonialzeit. Um den Rahmen nicht zu sprengen, seien hier nur die Produktkategorien genannt:
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- Kleingebäck (بتي فور, Bitī fūr, abgeleitet vom französischen petits fours),
- Biskuits (بسكويت, Biskwīt),
- Kuchen bzw. Torten, insbesondere Feingebäck (كعك, Kaʿk),
- Konfekt (حلواء, Ḥalwāʾ) und Schokoladenartikel.
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Auch auf der Straße lässt sich einiges an Süßigkeiten erwerben. Diese sind u.a.
- Kunāfa (كنافة), ein Kuchen aus Teigfäden mit Honig und Nüssen, und
- Basbūsa (بسبوسة), einem Gebäck aus Gries, Mehl, Schmelzbutter, Zucker und Öl.
- Ǧullāsch (جولاش) oder Baqlāwa (بقلاوة), mit gehackten Nüssen, Mandeln, Pistazien gefüllter Blätterteig, der im noch heißen Zustand in Sirup aus Honig, Zucker und Rosenwasser getaucht wird,
- Qaṭāʾif (قطائف, gesprochen: ʾaṭāyif), kleine, dreieckige in Schmelzbutter gebackene Krapfen, und
- Zalābīya (زلابية), in Öl gebackene Krapfen.
Zucker ist im Gebäck in jedem Fall – viel Zucker.
Kunāfa und Qaṭāʾif werden hauptsächlich im Fastenmonat Ramadan gegessen.
[Bearbeiten] Eis
In Hotels wird in der Regel das industriell gefertigte Eis internationaler Großkonzerne angeboten. Außerhalb der Hotels wird Eis zumeist in Konditoreien verkauft, das hier selbst hergestellt wird. Es gibt Konditoreien, die bis zu einem Dutzend Sorten im Angebot haben. Die wichtigsten Eissorten sind:
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[Bearbeiten] Alkoholfreie Getränke
[Bearbeiten] Wasser
Zu den Mahlzeiten wird immer ein Mineralwasser (مياة معدنية, Māʾ maʿdinīya) angeboten, das es in verschiedenen Sorten gibt. Auch bei hohen Temperaturen sollte man Mineralwasser immer mitführen.
[Bearbeiten] Säfte
Frucht- und Gemüsesäfte gibt es frisch gepresst an Ständen oder als Industrieprodukte in Flaschen oder Tetrapacks. Zu den beliebten Sorten gehören Zitrone, Mango, Apfel, Apfelsine und Tomate.
Besonderheiten stellen Zuckerrohrsaft, Tamarindensaft und Lakritzsaft dar. Zuckerrohrsaft wird gerade in den ländlicheren Gegenden sehr häufig und preiswert angeboten.
[Bearbeiten] Tees
Es gibt in Ägypten sowohl schwarzen Tee als auch grünen. Der schwarze Tee, der hier roter heißt, steht natürlich wie in Europa deutlich höher in der Gunst als der grüne. Genossen wird der Tee mit (viel) Zucker, gelegentlich auch mit Beigabe von Minze. Tee erhält man sowohl als lose Ware als auch in Teebeuteln.
- Schwarzer Tee (شاي أحمر, Schāi aḥmar, „roter Tee“),
- grüner Tee (شاي أخضر, Schāi achḍar, „grüner Tee“).
Aber auch aus den Blüten und Früchten anderer Pflanzen wird Tee zubereitet. Der beliebteste Früchtetee ist sicher der Hibiskus-Tee (Karkadīya). Folgende Früchtetees sind im Angebot:
- Karkadīya (كركدية, Karkadīya, „Hibiskus“),
- Anis-Tee (ينسون, Yansūn),
- Minztee (نعناع, Naʿnāʿ),
- Tee aus Ingwer und Zimt (زنجبيل بالقرفة, Zanǧabīl bil-qirfa, gesprochen: Zangabīl bil-ʾirfa),
- Tee aus Tilia (تيليو, Tīliyū).
Früchtetees werden meist in Teebeuteln verkauft. Hibiskus gibt es auch als lose Ware.
[Bearbeiten] Kaffee
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Kaffee (قهوة , Qahwa, gesprochen: ʾAhwa) wird in Ägypten fast ausschließlich türkisch genossen. In einem speziellen Kaffeekessel, Kanaka (كنكة) genannt, erhitzt man das Wasser bis zum Sieden, dann gibt einen Teelöffel Kaffee und die gewünschte Menge Zucker (meist zwei Teelöffel) hinzu und rührt um. Danach sollte der Kaffee sofort in eine Mokkatasse oder ein Glas umgegossen und genossen werden. Sollte sich bereits ein Film gebildet haben, so entfernt man ihn mit einem Teelöffel vor dem Umgießen.
In speziellen Kaffeeläden werden verschiedenste Kaffeemischungen angeboten und frisch gemahlen. Die für die Mischungen benötigten Kaffeesorten stammen aus Brasilien, Kolumbien, Jemen und Abbesinien (Äthiopien). 500 g Kaffee kosten etwa LE 20, 1 Kilogramm etwa LE 35. In diesen Geschäften werden auch Tee und Zucker verkauft.
Tees und Kaffees werden in Ägypten auch in speziellen Teehäusern angeboten, die einen wichtigen Treffpunkt in der hiesigen Gesellschaft darstellen. Häufig wird der Besuch auch mit dem Rauchen der Schischa-Pfeife verbunden. Kaffee und Tee gehört natürlich auch zum Angebot vieler Konditoreien.
Wer mag, kann auch Nescafé (نسكافية) trinken.
In den Großstätten gibt es mittlerweile mehrere Kaffeehausketten nach amerikanischem Vorbild wie z.B. Cilantro und Beano’s in Kairo.
[Bearbeiten] Limonaden
Limonaden werden in Flaschen und Dosen angeboten. Dies sind hauptsächlich die bekannten internationalen Marken wie Coca Cola, Pepsi Cola, Fanta, Sprite, 7UP und Schweppes. Daneben gibt es auch einige einheimische Limonaden wie Mirinda. Allen Limonaden ist gemeinsam, dass sie offensichtlich einen deutlich höheren Zuckergehalt besitzen als in Europa.
In den Großstädten werden Limonaden und Mineralwässer an zahlreichen Stellen gekühlt angeboten. Für die Drittelliterflaschen bezahlt man ca. LE 1, wenn man sich nicht zu dicht bei Sehenswürdigkeiten aufhält.
[Bearbeiten] Alkoholfreie Biere
Es werden auch einige wenige alkoholfreie Biere verkauft; am häufigsten findet man „Birell“. Allerdings reichen sie nicht an die Qualität europäischer Produkte heran.
Eine Besonderheit stellen die aromatisierten alkoholfreien Biere dar, die unter dem Namen „Fayrouz“ in verschiedenen Geschmacksrichtungen (Ananas, Apfel, Birne und Pfirsich) angeboten werden. Sie stellen häufig eine Alternative zu den süßen Limonaden dar.
[Bearbeiten] Energy Drinks
Mit dem „Power Horse“ befindet sich auch ein Energy Drink am Markt.
[Bearbeiten] Alkoholische Getränke
Alkoholische Getränke werden niemals in der Öffentlichkeit getrunken, sondern nur daheim oder in der Gaststätten und Bars in Hotels. Hotels ab der 3-Sterne-Kategorie müssen in Ägypten Alkohol ausschenken. Das Mindestalter für den Alkoholkauf ist 21 Jahre.
Biere und Weine werden in Ägypten in mehreren Sorten in akzeptabler Qualität hergestellt. Dies ist aber bei Spirituosen kaum der Fall, so dass in den Hotels meist importierte Waren angeboten werden.
Die meisten Getränke werden in der Al-Ahram Beverages Co. hergestellt, die hier fast eine Monopolstellung besitzt.
Alkoholische Getränke werden in den Großstädten in speziellen Geschäften verkauft. Die Al-Ahram Beverages Co. unterhält mit der Kette „Drinkies“ eine konzerneigene Ladenkette.
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[Bearbeiten] Biere
Bier wird in Ägypten seit über 100 Jahren gebraut – die Tradition reicht natürlich 5000 Jahre zurück.
Die wohl beliebteste Sorte ist das Bier „Stella“. Weiterhin gibt es noch „Heineken“, „Meister“, „Luxor“ und „Sakara“. Bier wird sowohl in Flaschen als auch Dosen unterschiedlicher Größe abgefüllt.
In Hotels werden die Biere, wie alle anderen alkoholischen Getränke auch, teilweise mit enormen Aufschlägen verkauft. Stella in der 0,5-l-Mehrwegflasche kostet LE 5 im freien Verkauf.
[Bearbeiten] Wein
Auch die Herstellung von Weinen besitzt große Tradition. Die Trauben der meisten Weine stammen aus dem Weinanbaugebiet Dschanāklīs (arabisch: چناكليس) bei Alexandria. Die meisten Weinmarken sind als Weiß-, Rosé- und Rotweine verfügbar.
Zu den angeboten Marken zählen „Obelisk“, „Pharaos“ (einfache Tafelweine), „Omar Khayyam“, „Grand Marquis“, „Shahrazade“, „Jardin du Nil“ und „Rubis d’Égypte“.
Es gibt auch einige wenige Weine, die aus ausländischen Trauben gekeltert werden: dies sind u.a. der „Châteu des Rêves“ aus libanesischen und der „Cape Bay“ aus südafrikanischen Trauben.
Mit der Sorte „Aida“ gibt es in Ägypten auch eine Sektmarke.
Im freien Verkauf kostet die Dreiviertel-Liter Flasche Wein etwa zwischen LE 35 und LE 70.
[Bearbeiten] Spirituosen
Offensichtlich besitzt man in Ägypten nur wenig Erfahrung bei der Herstellung von Brandweinen. Diese werden daher für den Bedarf in der Tourismusindustrie fast ausschließlich importiert. Diese Getränke gibt es aber nur in den Hotels.
Der aus Griechenland oder Libanon importierte Anisschnaps (Arak) ist auch frei erhältlich.
Die im Handel erhältlichen Wein- und Kornbrände sind allesamt ägyptische Produkte. Nicht selten besitzen sie eine ähnliche Aufmachung wie bekannte ausländische Produkte, jedoch handelt es sich hierbei immer um Fälschungen. Man erkennt sie man genaueren Hinsehen sehr schnell: sie werden als ägyptische Produkte ausgewiesen oder enthalten in den Namen absichtliche Schreibfehler wie verwechselte oder ausgelassene Buchstaben.
Allerdings versucht die Al-Ahram Beverages Co. in den letzten Jahren mit neuen Produkten wie Whisky, Weinbrand, Wodka, Gin und Rum auch dieses Feld abzudecken.
Mittlerweile gibt es auch Alkopops unter dem Namen „ID Edge“ in den Geschmacksrichtungen Wassermelone, Zitrone und Apfel mit 5 oder 10 („ID Double Edge“) Prozent Wodka.
[Bearbeiten] Cafés, Restaurants und Co.
[Bearbeiten] Cafés und Cafeterias
Das Kaffeehaus ist eine der wichtigsten Institutionen Ägyptens. Hier treffen sich die Männer zum Kaffee oder Tee, rauchen Schischa oder spielen Brettspiele. Speisen gibt es meist nicht.
Kaffee oder Tee gibt es auch in vielen Konditoreien, die natürlich auch ihre Backwaren zum Verzehr anbieten.
Zu den Getränken gibt es meist zusätzlich ein Glas Wasser.
In den letzten Jahren etablieren sich auch Cafés nach amerikanischem Vorbild in den Großstädten wie Kairo und Alexandria und den Urlauberregionen. In Kairo sind u.a. die Kaffeehausketten Beano’s, Cilantro (beide ägyptisch) und Starbucks ansässig.
[Bearbeiten] Fastfood-Restaurants
Fastfood-Imbisse und -Restaurants findet man auch in kleineren Städten vor. Sie spezialisieren sich meist auf ein oder nur wenige Gerichte der einheimischen Küche. Typisches Beispiel sind Imbisse für Kuschari.
Zudem sind in vielen Städten die Franchise-Fastfood-Restaurants internationaler Ketten vertreten wie Kentucky Fried Chicken (KFC), McDonald’s und Pizza Hut.
In letzter Zeit etablieren sich auch Restaurants und Restaurant-Ketten mit ägyptischem Fastfood, die Salate, Suppen, Fūl, Falafel, Pommes frites, Schawarma u.a. im Angebot haben. Es gibt aber auch spezielle Sandwich-Anbieter. Zu den bedeutenderen Kairoer Ketten gehören Cook Door (Sandwich), El-Tabie el Domati (ägyptische Küche), Felfela (ägyptische Küche), Gad und Mo’men (Sandwich).
Diese Restaurants bieten auch häufig einen Home-Delivery-Service und die Möglichkeit zur Mitnahme der Speisen an.
Die Bezahlung ist unterschiedlich. In den größeren Restaurants erfolgt die Bezahlung häufig nach dem Essen, ansonst bezahlt man erst sein Essen an der Kasse und erhält die Speisen gegen Vorlage des Kassenzettels.
[Bearbeiten] Restaurants
In den größeren Städten gibt es neben den Fastfood-Restaurants auch reguläre Restaurants, und zwar sowohl in den Hotels als auch eigenständig. Viele Restaurants bieten eine der ägyptischen Küche verwandte gehobene Kost. Ihrer Spezialisierung geschuldet sind die Speisekarten der Restaurants meist überschaubar.
Nicht selten findet man Spezialrestaurants. Dies sind zum einen Fischrestaurants wie in Alexandria und Umgebung, in Kairo, Luxor, Assuan und in den Urlaubsorten. Zum anderen bieten viele Restaurants auch internationale Küche wie chinesische, thailändische, libanesische, indische und europäische (meist italienische und griechische). Zu den Spezialrestaurants gehören auch Pizzerias und Steak-Häuser.
Nicht selten gehört zu den Restaurants auch eine Bar.
In den Restaurants wird nach dem Essen bezahlt. Im Preis sind häufig die 22 % Steuer nicht ausgewiesen. Als Trinkgeld gelten 10 % des Preises als angemessen.
[Bearbeiten] Bars
Bars sind meist in den Hotels anzutreffen und zwar in der Regel außerhalb der Restaurants. Außerhalb der Hotels sind sie häufig in Restaurants integriert oder werden als Nachtklubs betrieben. Einige Bars bieten Lifemusik.
Bars außerhalb der Hotels bieten meist nur einheimische Getränke an; ausländische Spirituosen erhält man nur in den Hotels. Das Mindestalter für den Genuss alkoholischer Getränke beträgt 21 Jahre, einige Bars setzen gelegentlich das Mindestalter herauf.
[Bearbeiten] Home Delivery
Viele Fastfood-Restaurants liefern warme Gerichte nach Hause. Welche Anbieter ins Haus liefern, entnimmt man dem Telefonbuch. Diesen Service gibt es aber nur in den Großstädten wie Kairo, Alexandria und den Urlauberressorts.
[Bearbeiten] Wieder zu Hause
Möglicherweise will man sich auch nach dem Urlaub ein ägyptisches Essen zubereiten. Die Zutaten, die nicht in den Supermärkten erhältlich sind, lassen sich zumeist in den türkischen Lebensmittelgeschäften erwerben, wo sie auch häufig so oder so ähnlich wie in Ägypten genannt werden.
[Bearbeiten] Literatur
- Omar, Sanaa Hamdy; Schmalz-Gaulke, Vera : Ägyptisches Kochbuch: Mit Rezepten aus der orientalischen Küche und Geschichten aus dem Ägypten von gestern und heute. Münster : Vera Schmalz-Gaulke, 1979, 2004 (10. Auflage), ISBN 978-3980045957. Etwa 210 Gerichte in 14 Kapiteln (Salate bis Getränke) in kurzer und unkomplizierter Darstellung. Den einzelnen Kapiteln werden Erläuterungen vorangestellt; eine Erläuterung der Begriffe („Küchen-Arabisch“) fehlt nicht.
- Abdennour, Samia : Egyptian Cooking: A Practical Guide. Cairo : American University in Cairo Press, 1992, 1997, ISBN 978-9774244032. Das Buch stellt mit ca. 400 Rezepten die umfangreichste Darstellung der ägyptischen Küche dar.
